TIKTAK.ID – Telur mentah kerap dijadikan bahan olahan makanan. Misalnya pada minuman atau jamu, krim pada kue, mayonnaise, maupun saus untuk salad buah.
Namun, bukan berarti hal tersebut bisa dilakukan secara sembarangan. Pasalnya, mengonsumsi telur mentah bisa menimbulkan keracunan atau bahaya kesehatan pada seseorang.
Umumnya, orang mengonsumsi telur mentah karena menganggap kandungan nutrisinya lebih tinggi dibandingkan telur yang telah dimasak. Mereka percaya proses pemanasan telur hanya akan mengurangi kadar vitamin A, vitamin B5, kalium, dan protein yang terkandung di dalam telur.
Sebenarnya pandangan itu tak sepenuhnya salah. Sebab, proses penggorengan atau perebusan yang terlalu lama bisa menurunkan nilai protein telur, meski relatif tidak banyak. Meski begitu, pengolahan telur ini membuat kandungan protein meningkat hampir dua kali lipat, sehingga dapat diserap tubuh daripada telur mentah.
Berdasarkan penelitian International Journal of Food Sciences and Nutrition pada 2004, manusia justru menyerap protein lebih banyak dari telur yang sudah matang. Tubuh hanya bisa menyerap protein dalam telur mentah sebesar 50 persen. Berbeda dengan telur sudah matang, protein yang diserap tubuh mencapai 90 persen.
Tidak hanya itu, telur mentah mengandung 51 persen zat gizi biologis, sedangkan telur yang sudah dimasak bisa mengandung hampir 91 persen zat gizi biologis.
Mengutip Kompas.com dalam buku Defisiensi Yodiym, Zat Besi, dan Kecerdasan (2018) oleh Toto Sudargo dkk., konsumsi telur mentah tak dianjurkan karena berisiko terinfeksi Salmonella. Salmonella sendiri merupakan suatu bakteri yang dapat menimbulkan keracunan (Salmonella food poisoning) dengan gejala-gejala. Di antaranya mual-mual, muntah, sakit perut, sakit kepala, kedingininan, demam, dan diare. Namun Salmonella dapat dinonaktifkan dengan pemanasan.
Untuk menghindari keracunan Salmonella, Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) pun mengharuskan melakukan pemanasan (pasteurisasi) selama 3,5 menit pada suhu 56,70 derajat Celsius atau 6,2 menit pada suhu 55,50 derajat Celsius untuk putih telur, serta 6,2 menit pada suhu 60 derajat Celsius untuk telur utuh.
USDA menyatakan bila telur yang akan dikonsumsi dalam keadaan kotor, lebih baik tidak dimakan dalam keadaan mentah, sekalipun untuk orang dewasa. Hal itu bisa menyebabkan kelainan saraf.
