Ikan termasuk bahan pangan yang paling cepat rusak. Begitu ikan mati, enzim di dalam tubuhnya memecah protein, lalu bakteri mengambil alih. Pada suhu pasar yang biasanya di atas 25 derajat Celsius, proses itu berjalan sangat cepat. Karena itu, tips memilih ikan segar di pasar tradisional bukan sekadar soal rasa, tapi soal keamanan pangan keluarga.
Setiap ekor yang masuk keranjang membawa konsekuensi kesehatan. Lima menit memeriksa di depan bak penjual jauh lebih murah daripada semalam di ruang gawat darurat.
Mengapa Kesegaran Ikan Berpengaruh pada Kesehatan
Ikan menurun kualitasnya dalam hitungan jam, bukan hari. Badan kesehatan dunia menempatkan ikan dan produk laut sebagai salah satu sumber keracunan pangan yang paling sering dilaporkan. Penyebabnya bukan hanya bakteri, tapi juga senyawa yang terbentuk ketika daging mulai terurai.
Bakteri dan Histamin saat Ikan Mulai Rusak
Ketika suhu penyimpanan tidak terkendali, bakteri seperti Vibrio dan Salmonella berkembang biak cepat. Gejalanya khas: mual, diare, kram perut, kadang demam dalam 6–48 jam setelah makan. Pada ikan bertubuh besar seperti tongkol, tuna, dan tenggiri ada risiko tambahan, yaitu keracunan histamin. Bakteri mengubah histidin menjadi histamin, senyawa yang tahan panas dan tidak hilang walau ikan digoreng atau dikukus.
Keracunan histamin terasa seperti reaksi alergi: wajah memerah, kepala berdenyut, kulit gatal. Keluhan muncul 30 menit sampai beberapa jam setelah makan lalu mereda.
Nilai Gizi yang Ikut Tergerus
Ikan dikenal sebagai sumber protein berkualitas tinggi, omega-3, yodium, selenium, dan vitamin D. Semua itu berkurang ketika ikan dibiarkan terlalu lama tanpa pendinginan. Oksidasi merusak lemak tak jenuh, sehingga manfaat omega-3 tidak lagi optimal.
Tips Memilih Ikan Segar di Pasar Tradisional
Semua pemeriksaan ini bisa dilakukan tanpa alat, hanya dengan mata, tangan, dan hidung. Latihannya butuh beberapa kali belanja, tapi polanya cepat melekat.
1. Periksa Mata: Harus Jernih dan Cembung
Mata ikan segar jernih, cembung, dengan pupil hitam dan kornea bening. Kalau matanya cekung, keruh keputihan, atau berkerut, ikan sudah beberapa jam lewat masa idealnya.
Bandingkan beberapa ekor dalam satu bak. Beda antara stok pagi dan sisa kemarin langsung terlihat saat dua ekor berdampingan. Kalau seluruh isi bak bermata keruh, cari lapak lain.
2. Buka Insang dan Cek Warnanya
Insang ikan segar warnanya merah cerah sampai merah bata, licin, tidak berlendir tebal, dan berbau seperti air laut. Waspadai insang cokelat, ungu pucat, atau keabu-abuan — itu tanda hemoglobin sudah teroksidasi.
3. Tekan Daging untuk Menguji Kekenyalan
Tekan bagian perut atau punggung dengan ujung jari, lalu lepaskan. Daging segar langsung kembali ke bentuk semula tanpa meninggalkan cekungan. Teksturnya kenyal, padat, dan seratnya masih rapat.
Kalau bekas tekanan menetap, jaringan otot sudah terurai. Ikan seperti ini tidak layak dibeli, apa pun bumbunya nanti.
4. Pastikan Sisik Melekat Kuat dan Mengilap
Sisik ikan segar menempel rapat di kulit dan memantulkan cahaya. Lapisan lendir tipis yang bening justru jadi pelindung alami, bukan tanda kotor. Coba usap berlawanan arah: kalau sisik lepas berjatuhan, ikan sudah terlalu lama disimpan atau ditangani kasar.
5. Cium Aromanya, Jangan Cuma Sekilas
Ikan segar berbau asin dan segar seperti angin laut. Bau itu ringan dan cepat hilang setelah dicuci. Sebaliknya, bau amis menyengat atau asam menandakan protein sudah terurai. Kalau hidung langsung menolak, jangan diyakinkan oleh harga murah. Ikan berbau tajam hampir selalu berakhir jadi masakan yang tidak habis.
6. Periksa Perut dan Lubang Dubur
Perut ikan segar terasa padat, tidak kembung. Lubang dubur bersih tanpa cairan putih atau kekuningan. Lihat juga ekornya: lembap, utuh, dan tidak robek menandakan penanganan yang baik.
7. Pilih Waktu Belanja dan Penjual yang Tepat
Waktu terbaik belanja ikan adalah pukul 06.00–08.00, saat stok baru turun dari pelelangan. Menjelang sore, pilihan menyempit dan sisanya sudah melewati beberapa kali sortir. Setelah dapat ikan bagus, jaga kualitasnya di rumah lewat cara menyimpan ikan di freezer agar tetap segar supaya tidak rusak sebelum dimasak.
Cara Mengenali Ikan Berformalin
Isu ikan berformalin masih muncul di beberapa daerah, meski tidak semua ikan di pasar memakainya. Formalin dipakai oknum agar ikan tampak kaku dan tahan berhari-hari. Ciri utamanya: tubuh kaku sekali, tidak lentur saat dipegang, dan tidak dihinggapi lalat meski dipajang terbuka di udara panas. Bau kimianya menusuk, agak mirip pembersih lantai.
Cara paling aman: beli dari penjual langganan, pilih ikan yang masih hidup atau baru dipotong, lalu rendam di air bersih sebelum diolah. Jangan mencoba “menetralkan” dengan cuka atau bumbu, karena belum ada bukti cukup bahwa cara itu menghilangkan formalin.
Tabel Cek Cepat: Ikan Segar vs Tidak Segar
| Bagian | Segar | Tidak Segar |
|---|---|---|
| Mata | Jernih, cembung, pupil pekat | Cekung, keruh, kornea keriput |
| Insang | Merah cerah, licin, bau laut | Cokelat/abu, berlendir, bau tajam |
| Daging | Kenyal, cekungan cepat hilang | Lembek, cekungan menetap |
| Sisik | Melekat kuat, mengilap | Kusam, mudah lepas |
| Perut | Padat, dubur bersih | Kembung, keluar cairan |
| Aroma | Asin segar, ringan | Amis menyengat, asam, lumpur |
| Kelenturan | Lentur, ekor tidak kaku | Kaku ekstrem, curigai formalin |
Hafalkan dua baris pertama, mata dan insang. Dua bagian itu paling cepat diperiksa dan paling sulit dimanipulasi.
Jaga Rantai Dingin Setelah Membeli
Kesegaran bisa hilang dalam perjalanan pulang. Kalau rumah lebih dari 30 menit dari pasar, mintalah penjual menambahkan es.
Sampai di rumah, cuci ikan dengan air mengalir, buang isi perut dan insang, lalu simpan di wadah tertutup pada bagian paling dingin kulkas. Untuk konsumsi harian, batas amannya satu sampai dua hari. Lebih dari itu, bekukan dengan bungkus rapat. Talenan dan pisau bekas ikan mentah juga harus dicuci dengan sabun sebelum dipakai untuk makanan matang, karena kontaminasi silang sering jadi penyebab diare rumah tangga.
Pertanyaan Umum tentang Memilih Ikan Segar
Apakah ikan yang matanya sedikit cekung masih boleh dimasak?
Boleh, tapi kualitasnya sudah menurun. Kalau dagingnya masih kenyal dan insangnya masih merah, ikan bisa diolah dengan bumbu kuat. Kalau daging sudah lembek dan berbau tajam, sebaiknya tidak dipaksakan.
Ikan beku apakah lebih buruk dari ikan segar di pasar?
Tidak selalu. Ikan yang dibekukan cepat tepat setelah ditangkap bisa lebih baik daripada ikan yang berjam-jam terpapar panas di meja pasar. Yang menentukan adalah penanganan suhunya, bukan status beku atau segarnya.
Bagaimana kalau ikan yang dibeli bau lumpur?
Bau lumpur biasanya berasal dari lingkungan air tempat ikan dibesarkan, bukan dari pembusukan. Ikan seperti ini masih bisa diolah asal insang dan dagingnya baik. Lumuri air jeruk nipis atau rendam sebentar dalam air garam, lalu bilas.
Tips memilih ikan segar di pasar tradisional sebenarnya soal membiasakan urutan pemeriksaan yang sama setiap kali belanja: mata, insang, daging, sisik, lalu aroma. Sekali pola itu terbentuk, prosesnya selesai kurang dari lima menit. Kesegaran hanya sebagian dari cerita. Kebersihan saat mengolah dan suhu penyimpanan sama pentingnya untuk mencegah gangguan pencernaan di rumah.
Artikel ini bersifat informatif dan tidak menggantikan konsultasi dengan dokter atau tenaga kesehatan. Jika muncul mual, diare hebat, sesak, atau reaksi alergi setelah mengonsumsi ikan, segera cari bantuan medis terdekat. Ditinjau secara medis oleh tim redaksi tiktak.id dengan rujukan panduan keamanan pangan WHO dan Kementerian Kesehatan RI.
Rusli Qomar adalah seorang penulis yang berdedikasi mengulas berbagai isu seputar dunia kesehatan dan kesejahteraan (wellness). Melalui karya-karyanya, Rusli aktif menyajikan informasi yang edukatif mengenai pencegahan dan penanganan penyakit, serta membagikan tips gaya hidup sehat yang relevan dengan kebutuhan masyarakat modern.
Dengan gaya penulisan yang lugas, terstruktur, dan berbasis pada referensi tepercaya, Rusli berkomitmen untuk menyederhanakan istilah-istilah medis yang rumit agar mudah dipahami oleh pembaca umum. Fokus utamanya adalah mengajak masyarakat untuk lebih peduli terhadap kesehatan preventif, pemenuhan nutrisi harian, serta menjaga keseimbangan fisik dan mental
